Huppelende druppels in het restaurant
Nanotech IN je eten is nog toekomstmuziek, maar ONDER je eten niet meer. Een Belgische nanotechnoloog bundelde zijn krachten met een chefkok en samen ontwikkelden ze een nanotechnologisch bord dat het eten erop nog lekkerder maakt! Door lab-on-a-chip te integreren in het bord, lieten ze druppels geconcentreerde saus vlak voordat je een hap neemt over het bord dansen. Verdikkingsmiddel om de waterige smaakmaker op zijn plaats te houden is dan niet meer nodig, waardoor de smaak heel intens blijft.
“Wat in de medische wereld kan, kan ook in de gastronomie,” legt professor Jeroen Lammertyn uit tijdens de presentatie van het nieuwe bord tijdens het Belgische voedselcongres The Flemisch Primitives. Het bord zelf lijkt nog het meest op een inductie-kookplaat. “Rond het voedsel zijn rijen elektroden aangebracht, met de dezelfde nanotechnologische techniek die we voor lab-on-a-chip gebruiken. Zodra er stroom op de chips komt te staan, wordt hun oppervlak extreem waterafstotend. De druppels smaakmaker die erop liggen, trekken dan bol en springen zelfs weg, recht op het eten af.”
Simpele kost
Maandag ging het om een eenvoudig gerechtje van tartaar van langoustines, met ernaast een bouwwerkje van kaviaar, mossel en scheermesjes. Net voor het opdienen brengt chefkok Sergio Herman druppels van de smaakmaker bergamot aan op de elektroden. De stroom wordt draadloos vanuit de keuken aangezet en je ziet de druppels springen op het bord tot ze bij de langoustines komen en hun zuivere smaak afgeven.Die smaakmakers zijn zeer ingewikkelde en geconcentreerde mengsels van smaken waar de chefs soms wel 10 jaar op studeren. Een paar druppels zijn genoeg om een gerecht compleet te veranderen. Ze zijn alleen vaak nogal waterig en lopen dus alle kanten op als het bord van de keuken naar de gasten wordt gedragen. Dat losten de chef’s vroeger op met wat verdikkingsmiddel, maar dat ging wel ten koste van de smaak. Met dit bord is dat probleempje verleden tijd. In dit filmpje kun je zelf de druppels over het bord zien kruipen!

Nuttig?
Heel grappig allemaal, maar is het wel een beetje moeilijk doen waar het ook makkelijk kan. Maar de techniek zelf is wel nuttig, voor de mini laboratoria van lab-on-a-chip. Werken met kleine beetjes vloeistof is moeilijk, omdat je bij elke stap van een experiment wat monster kwijtraakt. Het blijft aan je glaswerk plakken, aan je roerstaafje, enzovoort. Maar door het monster zelf te laten bewegen, gaat er geen nanodrupje verloren.Eten we over 20 jaar allemaal van bordjes met huppelende druppels? De professor lijkt het wel wat. De vraag is of er een grote serviesfabrikant is die zin heeft om de borden in bulk te produceren. Waarschijnlijk blijft het voorlopig het domein van haute cuisine restaurants. “Het concept is gepatenteerd en als er niets raar gebeurt, kunnen we over 6 maanden van prototype naar product. Het moet zelfs mogelijk zijn dat we de streepjes van elektroden vervangen door een volledig raster, om de smaak aan te passen aan de wensen van de klant. Wat meer kruiden hier, een beetje meer of minder scherp, een druppel citroen daar…”